13 מיתוסים לגבי תזונה - שווה לקרוא

אחרי הקריאה, אני ממש מבולבלת...זה נכון או לא? מישהו יכול לייעץ?

13 מיתוסים על תזונה והאמת שמאחוריהם
מאת: בועז מזרחי

מאחורי המיתוסים הגדולים ביותר של התזונה קיים גרעין מסויים של אמת. אך זה לא אומר שאנו חייבים לאמץ כל רעיון חדש שאנו שומעים בנושא. הנה המיתוסים הגדולים הנוגעים לתזונה ובריאות - והאמת העומדת מאחוריהם. מיתוס 1: ביצים אינן בריאות ללב אמנם בביצים קיים כולסטרול (כ-211 מ"ג בביצה גדולה), אך הדרך מכאן ועד להגדיר אותן כלא בריאות ללב, היא ארוכה. פרופסור פני כריס-את'רטון, מומחית ידועה לתזונה מאוניברסיטת פנסילבניה מסבירה "מחקרים אפידמיולוגיים מראים כי רוב האנשים הבריאים יכולים לאכול ביצה ביום ללא כל בעיות". כיצד זה ייתכן? ובכן, ההשפעה של הכולסטרול בביצים על הגוף אינה כה משמעותית כפי שנהוג לחשוב, כיוון שהגוף מפצה על ספיגת הכולסטרול ממקור חיצוני, בהפחתת הייצור הפנימי שלו. הגורמים העיקריים לעלייה בסיכון למחלות לב הם שומן רווי ושומן טרנס, כך מסבירה פרופסור כריס-את'רטון. בביצה יש 2 גרם שומן רווי ואין בה כלל שומן טרנס, מה שמכניס את הדברים קצת לפרופורציות. כריס-את'רטון וארגון בריאות הלב האמריקאי ממליצים: הגבילו את צריכת הכולסטרול שלכם לפחות מ-300 מ"ג ביום. אם יש לכם היסטוריה של בעיות לב, סוכרת, או שאתם מעל גיל מסוים (נשים - 55 וגברים - 45), הגבילו את צריכת הכולסטרול היומית לפחות מ-200 מ"ג. בחשבון פשוט זה אומר שבמצבים אלו מומלץ לאכול עד 2 ביצים בשבוע. מיתוס 2: סירופ תירס עתיר פרוקטוז גרוע יותר מסוכר רגיל סירופ תירס הוא רכיב ממתיק אשר מוסף למזונות מעובדים רבים ואנשים רבים עושים ככל הניתן על מנת להימנע מרכישת מוצרים שכאלה, מכיוון שסירופ התירס מזיק יותר מסוכר. ובכן, על פי המרכז למדעים לטובת הציבור, קבוצת רפואה ותזונה מוושינגטון זוהי "אחת מהאגדות האורבניות שנשמעות נכונות, אך בעיקרן הן טועות". סירופ הסוכר הוא למעשה חיקוי כמעט זהה לסוכר הרגיל, כך שתכונותיו והשפעותיו על רמות האינסולין בדם הן כמעט זהות, כפי שנמצא במחקרים. ד"ר קימבר סטנהופ, חוקרת מאוניברסיטת קליפורניה, מסבירה שהדיון 'האם סירופ תירס גרוע מסוכר', מסיט את הפוקוס מהשאלה המהותית והיא 'מה הם השפעות כל הסוכרים על התזונה שלנו?' בשורה התחתונה - סירופ תירס אינו גרוע מסוכר, אך גם לא טוב ממנו. ההמלצה היא לצמצם ככל הניתן בצריכת סוכר מכל סוג שהוא. מיתוס 3: פחמימות גורמות להשמנה בניגוד לדעה הרווחת, בפחמימות אין שום חומר משמין, כך על פי ד"ר ג'יין הארווי-ברינו, ראש מחלקת תזונה ומדעי המזון באוניברסיטת ורמונט. "אכילת יותר מדי קלוריות, נקודה. זה מה שגורם להשמנה", היא מוסיפה. אין ספק שתזונה עשירה בפחמימות מזוקקות כמו לחם לבן, עוגות, עוגיות, או פסטות, יכולה להעלות את הסיכון ללקות במגוון רב של בעיות בריאות ומחלות. אך להימנע לחלוטין מפחמימות, כמו דגן מלא, קטניות, פירות וירקות, פירושו להימנע ממקור הדלק העיקרי של הגוף שלנו וכמובן גם מחומרים תזונתיים חשובים וסיבים. בנוסף לכך, לרוב האנשים קשה יותר להחזיק מעמד בדיאטה דלילת פחמימות לאורך זמן. הנקודה היא שברגע שמפסיקים לאכול משהו שנוהגים לאכול הרבה ממנו וזה לא משנה אם זה מאכלים עם שומן או עם פחמימות, הגוף מתחיל לאבד משקל. ד"ר הארווי-ברינו ממליצה "לא משנה איך תסובבו את זה, הדיאטה הטובה ביותר היא זו בה אתם יכולים לדבוק. אם זה דיאטה דלה בפחמימות, לכו על זה".

מיתוס 4: מזון גולמי מספק אנזימים חיוניים לעיכול ברנדה דייויס, דיאטנית בהכשרתה, מציינת כי אכן אכילת ירקות "חיים" משאירה הרבה חומרים חיוניים שאחרת היו אובדים בבישול. אך לאמונה כי אנזימים צמחיים הקיימים בירקות יש השפעה מזרזת עיכול, אין כל אחזיה במציאות. "האנזימים הללו קיימים לצורך הישרדות הצמח; עבור בריאות בני האדם, אין להם משמעות", היא מסבירה. האנזימים הללו הם חלבונים וחומצות הקיבה החזקות שלנו מפרקות אותם די בקלות, ולכן השפעתם על העיכול מינימלית. מיתוס נוסף הקשור לאנזימים הצמחיים, טוען כי לגוף יש 'בנק' מוגבל של אנזימים ולכן מומלץ לצרוך מזונות מהצומח על מנת לא לכלות את האנזימים של הגוף. אמנם מאוד בריא לצרוך ירקות, אך לא מהסיבה הזו. כל עוד אתם חיים, הגוף שלכם ימשיך לייצר אנזימים, אומרת דייוויס. מיתוס 5: הגוף לא יכול לנצל חלבונים משעועית אם לא אוכלים אותה עם אורז חלבונים, אבני הבניין של כל החומרים בגוף, מורכבים מצירופים של 20 חומצות אמינו. הגוף שלנו יכול לייצר רק 11 מחומצות האמינו האלה ואת השאר אנו צריכים להשיג דרך המזון. בשר, עוף ודגים מספקים את 9 החומצות הנוספות ביתר קלות, ואילו חלבון שמקורו בצומח - פחות. בעבר היתה אמונה שכדי לייצר את חומצות האמינו מהצומח, יש צורך לשלב בין 2 סוגי מזונות, כמו למשל אורז ושעועית. היום המדע מכיר בעובדה שאין צרוך להקפיד לאכול את שני המאכלים המשלימים באותה ארוחה. ד"ר ווינסטון ג. קרייג, ראש מחלקת תזונה באוניברסיטת אנדרוס במישיגן, מסביר שהבטן שלנו היא כמו "סל קניות": אם אנו מכניסים, או אוכלים, במהלך היום מגוון מזונות שהם מקור לחומצות אמינו, בסופו של דבר הכל נשאר בסל ונמצא זמין עבור הגוף. מיתוס 6: קלוריות של לילה משמינות יותר מקלוריות של יום ישנה אמונה רווחת לפיה אסור לאכול בשעות הערב או הלילה, כיוון שבשעות אלו יש לקלוריות אפקט משמין יותר. ד"ר ג'ון פורייט, יו"ר המרכז למחקר רפואה התנהגותית במכללת ביילור לרפואה, מסכם את העניין בקצרה: "קלוריות הן קלוריות הן קלוריות, וזה לא משנה מתי אתם צורכים אותן. מה שמשנה הוא כמות הקלוריות הסופית שאתם מכניסים לגוף".

מיתוס 7: בעיות המשקל שלנו נגרמות כתוצאה מאכילת מזונות שהגוף שלנו לא מסוגל לעבד התיאוריה הזו לוקה בחוסר לוגיקה בסיסי, אומר ד"ר מארק רידל, עוזר מחקר ב- UCLA. "חוסר היכולת לעבד מזון, משמעו שהמזון לא יעבור מטבוליזם והקלוריות לא ייספגו בגוף", אומר רידל. כמובן שתהליך כזה יגרום לאובדן משקל ולא לעלייה במשקל. האמונה הזו נובעת מהעובדה שאנשים בעלי אלרגיות למזונות כמו חלב או קמח, איבדו משקל כאשר הפסיקו לצרוך את המזונות הללו. אך ד"ר רידל מסביר שהסיבה הפשוטה היא שויתור על מוצרי חלב וקמח, מוריד כל כך הרבה אופציות מהתפריט, שזה אך הגיוני שנאבד משקל אך אין לכך שום קשר ליכולת העיכול של אותם מזונות. מיתוס 8: קרינה מהמיקרוגל מייצרת תרכובות מסוכנות במזון המילה 'קרינה' יכולה להעלות אצלנו אסוציאציות של כור אטומי או פיצוץ גרעיני, אך למעשה קרינה הוא כל אנרגיה הנעה בגלים ומתפשטת עם תנועתה. גלי מיקרו, גלי רדיו ואור, כולם סוגים שונים של קרינה. אמנם יש קרינה שאינה בריאה, כמו קרינת רנטגן (קרני X), אך הקרינה במיקרוגל היא חלשה פי כמה מקרני X או קרני גאמא, כך על פי ד"ר רוברט בראקט, מנהל המכון הלאומי לבטיחות במזון וטכנולוגיה, במכון הטכנולוגי של אילינוי. סוג השינויים שמתרחשים באוכל המחומם במיקרוגל, נובעים מהמזון עצמו ולא מהמכשירים", אומר בראקט, בישול במיקרוגל בעצם אינו שונה מאף שיטת בישול אחרת המשתמשת בחום". יחד עם זאת, כלי פלסטיק מסוימים יכולים לפלוט למזון חומרים מזיקים ולכן עדיף לדבוק בפלסטיק עמיד למיקרוגל או זכוכית. מיתוס 9: בישול במיקרוגל הורס את החומרים התזונתיים פרופסור לתזונה קרול בירד-ברדבנר מאוניברסיטת ראטגרס בניו ג'רזי, מסבירה כי יש כאן הטעייה מחשבתית. זה לא משנה באיזו שיטת בישול אתם משתמשים, "זה החום ומשך הזמן שאתם מבשלים שמשפיעים על החומרים המזינים שאתם מאבדים". היא ממשיכה "ככל שאתם מבשלים יותר זמן ובטמפרטורה גבוהה יותר, כך תאבדו חומרים מזינים הרגישים לחום ומים, במיוחד ויטמין C ותיאמין". כיוון שלעתים קרובות בישול במיקרוגל הוא מהיר יותר, הוא דווקא יכול למענו אובדן של חומרים מזינים.

מיתוס 10: יש לכם חשק למזונות מסויימים כיוון שחסר בגוף שלכם אחד מהחומרים הקיימים בהם זה פשוט לא נכון. החשק של בני אדם למאכלים מסוימים בא כדי לספק דווקא צרכים רגשיים ולא פיזיולוגיים, אומרת ד"ר מרשיה פלצ'אט, חוקרת במרכז מונל לחישה כימית בפילדלפיה. "החשק העז, (המכונה בסלנג 'קרייב'), נובע בדרך כלל מתפריט מוגבל ומשעמם, או כשאתם יודעים שאסור לכם לאכול משהו - אם זה אסור, בדרך כלל תרצו עוד מזה". ישנו מצב אחד חריג ונדיר, כשמחסור בברזל יכול לגרום לחשק עז. אך האבסורד הוא שהמחקרים מראים שאנשים הסובלים מהמצב המכונה "pica", לא חושקים במאכלים עתירי ברזל כמו סטייק או כבד, אלא בקוביות קרח, חימר או אפילו בטון. החוקרים עדיין לא יודעים מה הגורם לחשק המשונה, אך ההשערה היא שהמחסור בברזל מעוות את מנגנון התיאבון בגוף. מיתוס 11: הרבה ארוחות קטנות לאורך היום עוזרות לשמור על המטבוליזם בפעולה ועוזרות לשלוט במשקל, יותר ממעט ארוחות גדולות חילוף החומרים שלנו מתגבר במעט בכל פעם שאנו אוכלים, כשגופנו מעכל את מה שצרכנו. לכן, באכילת הרבה ארוחות קטנות, אנו מכניסים את הליך חילוף החומרים להילוך גבוה לעתים קרובות יותר, ושורפים עוד כמה קלוריות. אולם, ההבדל בכמות הקלוריות שאנו שורפים כך הוא כל כך זניח, שאין לו שום משמעות דיאטתית, כך אומר ג'ון פורייט, יו"ר המרכז למחקר רפואה התנהגותית במכללת ביילור לרפואה. מה שכן יכול לעזור, הוא נשנוש של מזונות בריאים בין הארוחות, על מנת לשמור על שובע מתמשך. בסופו של דבר, מה שצריך להנחות אתכם מהבחינה הזו הוא הנוחות וההרגל, כלומר, בחרו בדפוס האכילה שמאפשר לכם לאכול מזונות בריאים ולשמור על שובע. מיתוס 12:  כדאי לצום אחת לכמה זמן על מנת לנקות את הגוף מרעלים ישנה מערכת שלמה של איברים שפעילותם מוקדשת לניקוי רעלים - הכבד, הכליות והטחול. אין שום ראיה מדעית שצום, או שתיית מיצים בלבד, מסייעים לאיברים הללו לתפקד טוב יותר, כפי שמסבירה התזונאית קיית' תומאס מהמכון לרפואה על שם אלברט איינשטיין. מיתוס 13: כל אחד יכול להפיק תועלת מדיאטה נטולת גלוטן: היא מספקת יותר אנרגיה ואף מסייעת לאוטיזם המודעות למחלת הצליאק ולרגישות לגלוטן, הפכה לטריק שיווקי להמונים ומוצרים רבים מגיעים כיום עם תווית "ללא גלוטן". בעוד עבור אלו הלוקים במחלה או בעלי רגישות, זהו עניין חיוני, עבור כל מי שלא סובל מצליאק או רגישות, אין כל תועלת בדיאטה נטולת גלוטן, כפי שמסבירה טרישה ת'ומפסון, דיאטנית ומייסדת אתר אינטרנט לדיאטה נטולת גלוטן. בנוגע לעניין האוטיזם, המקרה פחות ברור, כיוון שהורים רבים לילדים אוטיסטים מדווחים על שיפור במצב הילדים לאחר מעבר לתפריט נטול גלוטן, אך מחקרים מדעיים לא הצליחו להוכיח זאת.