איך מכינים קובות עירקיות? המדריך המלא

האמת היא שאני לא ממש צריכה לדעת איך מכינים. אנחנו אוטוטו נוסעים לבקר בארץ, ואני בטוחה שנאכל את כל המאכלים הטעימים שאמא שלי והדודות שלי יכינו לנו. אבל חשבתי שאולי יש פה כמה אנשים בבוסטון שיהיו מעוניינים לדעת.
כשאחזור מהארץ בטח אכין איזה מאה קובות, אעמיד סירים (יחד עם אורית) ואקפיא...

איך מכינים קובה? מדריך

הקובות במרק מתפרקות או יוצאות קשות מדי? בשביל זה צריך טיפים מסבתות עיראקיות מדופלמות. קבלו את כל הסודות וגם ארבעה מתכונים לקובות מושלמות, מתוך ספר הבישול העירקאי "עשתידכ" (תבורכנה ידייך)

שושי אורן ולורן רביד | עשתידכ, הוצאת Lunchbox | פורסם 01/06/12 08:14

מכינים את הקובה, באהבה

צילום׃  מיכל רביבו

סודות של קובות

1. תמיד עדיף להתחיל בהכנת המרק. המרק מתבשל כחצי שעה, ובמהלכה ניתן להכין את הקובות.

2. בשלב השני כדאי להכין את בצק המעטפת, הוא זקוק למנוחה של כ־20 דקות.

3. אם אחרי 20 דקות לא נוצרו גמישות ויציבות נוחות לעבודה עם עיסת הסולת, אפשר ללחלח אותה קלות - אך לא להרטיבה.

4. אם נוצרו "סדקים" או "חורים" במעטפת הקובות טרם הכנסתן לסיר, ניתן לתקנם בעזרת "טלאים" מעיסת המעטפת.

5. חשוב! בישול יתר על המידה יגרום לקובות להתפרק.

6. במהלך הבישול יש לטלטל את הסיר בעדינות. אם מרגישים שהקובות "שוחות" במרק, זהו סימן שהן מתבשלות כראוי .אם הן לא זזות, נראה שנדבקו לתחתית או זו לזו.

קובה במיה. אפשר להשתמש בטרייה בעונה, או בקפואה

צילום׃  מיכל רביבו

כְּבָּה בָּאמְיָה - קובה במיה - كوبه باميه

מה צריכים (לכ־15 קובות):
למרק:
½ ק"ג במיה טרייה או קפואה
3 כפות שמן
בצל קטן קצוץ דק
2 כפות רסק עגבניות
2 עגבניות מקולפות, מגוררות בפומפייה גסה
מלח לפי הטעם
¼ כפית פלפל שחור גרוס
¼ כוס מיץ לימון טרי
2 כפות סוכר
3 כוסות מים חמים

למילוי:
250 גרם בשר בקר טחון או עוף טחון
1 בצל קטן קצוץ
1 כפית שמן
1 כפית פטרוזיליה קצוצה
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור

למעטפת:
1 כוס סולת
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שמן
כ־⅓ כוס מים פושרים

מה עושים:

1. מכינים את הבמיה לבישול: שוטפים אותה ומייבשים היטב על גבי מגבת. מסירים בעדינות את קצה העוקץ ומקפידים שלא לפגוע בירק.

2. מכינים את המרק: יוצקים שמן לסיר ומטגנים בו את הבצל עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הבמיה ומטגנים במשך כחמש דקות עד שהיא נצרבת קלות. מוסיפים רסק עגבניות ואת העגבניות המגוררות, מערבבים ומאדים במשך כשתי דקות נוספות. מוסיפים מלח, פלפל שחור, מיץ לימון וסוכר ובוחשים. יוצקים מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך כחמש דקות נוספות.

3. מרכיבים את המילוי: מערבבים את כל החומרים לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד.

4. מכינים את המעטפת: בקערה גדולה מערבבים סולת, מלח ושמן. יוצקים מים בהדרגה עד לקבלת תערובת אחידה ומעט דלילה.

אם יש צורך ניתן להוסיף מעט מים. מכסים וממתינים במשך כ־20 דקות עד שהמים נספגים ונוצר בצק רך וגרגירי.

5. מרכיבים את הקובות בידיים רטובות כל העת: קורצים כדור בגודל כדור פינג פונג מתערובת הסולת ומשטחים אותו על כף היד. נוטלים כפית גדושה מתערובת הבשר ומניחים במרכזו. סוגרים את הקצוות מסביב למילוי ומגלגלים בעדינות לכדור חלק. מניחים על גבי מגש. כך ממשיכים עד שנגמרת תערובת הסולת.

6. מבשלים את הקובות: מטילים בזהירות מכדורי הקובה לתוך סיר המרק. כעבור כדקה מוסיפים עוד קובות וכך הלאה עד גמר הקובות. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כחמש דקות על אש גדולה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כרבע שעה נוספת. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

קובה סלק, עם צבע משגע

צילום׃  מיכל רביבו

כְּבָּה שְׁוָונְדַר - קובה סלק (אדומה) - كوبه شوندغ

מה צריכים (לכ־15 קובות):
למרק:
½ ק"ג סלק אדום, מקולף
½3 כוסות מים
2 כפות שמן
¼ כוס מיץ לימון טרי
2 כפות סוכר
מלח לפי הטעם
¼ כפית פלפל שחור

למילוי:
250 גרם בשר בקר טחון או עוף טחון
1 בצל קטן קצוץ
1 כפית פטרוזיליה קצוצה
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
1 כפית שמן

למעטפת:
1 כוס סולת
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שמן
כ־⅓ כוס מים פושרים

- פרסומת -

מה עושים:

1. מכינים את המרק: פורסים את הסלק לפרוסות בעובי ½ ס"מ או שחותכים לריבועים בגודל 1 ס"מ. ניתן גם לגרר את הסלק בפומפייה גסה, כך יתקבל מרק סמיך עם שבבי סלק.

2. יוצקים מים לסיר רחב, מוסיפים שמן ואת הסלק. מבשלים במשך כחצי שעה עד שמתחיל להתרכך. מוסיפים מיץ לימון, סוכר, מלח ופלפל שחור. מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה. טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מעל האש.

3. מכינים את המילוי: מערבבים את כל החומרים לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד.

4. מכינים את המעטפת: בקערה גדולה מערבבים סולת, מלח ושמן. מוסיפים בהדרגה מים עד לקבלת תערובת אחידה ומעט דלילה. אם יש צורך ניתן להוסיף מעט מים. מכסים וממתינים במשך כ־20 דקות עד שהמים נספגים ומתקבל בצק רך וגרגירי

5. יוצרים את הקובות בידיים רטובות כל העת: קורצים כדור בגודל כדור פינג פונג מתערובת הסולת ומשטחים על כף היד. נוטלים כפית גדושה מתערובת הבשר ומניחים במרכזו. סוגרים את הקצוות מסביב ומגלגלים בעדינות לקבלת כדור חלק. מניחים על גבי מגש. כך ממשיכים עד שנגמרת תערובת הסולת.

6. מבשלים את הקובות: מטילים בזהירות מכדורי הקובה לתוך סיר המרק. כעבור כדקה מוסיפים עוד קובות וכך הלאה עד גמר הקובות. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כעשר דקות על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ־20 דקות נוספות.

קובה שום ונענע. מגישים בליווי אורז לבן

צילום׃  מיכל רביבו

כְּבָּה נְעְנָעִיִי - קובה שום ונענע - كوبه نعنعيي

מה צריכים (לכ־15 קובות):
למרק:
3 כפות שמן
1 צרור (כ־15 יחידות) שום ירוק (הפקעת והגבעול), קצוץ או 2 ראשי שום יבש, מקולפים וקצוצים
3 עגבניות גדולות, מקולפות, חתוכות לקוביות
2 כפות רסק עגבניות
4-3 כוסות מים
¼ כוס מיץ לימון טרי
3 כפות סוכר
1 כוס עלי נענע קצוצים

למילוי:
250 גרם בשר בקר טחון
או עוף טחון
1 בצל קטן קצוץ
1 כפית פטרוזיליה קצוצה
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
1 כפית שמן

למעטפת:
1 כוס סולת
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שמן
כ־⅓ כוס מים פושרים

מה עושים:

1. מכינים את המרק: מחממים בסיר את השמן. מוסיפים את השום, עגבניות ורסק עגבניות וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב במשך כחמש דקות עד שמשחים. מוסיפים מים, לימון וסוכר ומביאים לרתיחה. מסירים מעל האש.

2. מכינים את המילוי: מערבבים את כל החומרים לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד.

3. מכינים את המעטפת: בקערה גדולה מערבבים סולת, מלח ושמן. מוסיפים בהדרגה מים עד לקבלת תערובת אחידה ומעט דלילה.

אם יש צורך ניתן להוסיף מעט מים. מכסים וממתינים במשך כ־20 דקות עד שהמים נספגים ומתקבל בצק רך וגרגירי.

4. מרכיבים את הקובות בידיים רטובות כל העת: קורצים כדור בגודל כדור פינג פונג מתערובת הסולת ומשטחים על כף היד. נוטלים כפית גדושה מתערובת הבשר ומניחים במרכזו, סוגרים את הקצוות סביב המילוי ומגלגלים בעדינות לכדור חלק. מניחים על גבי מגש.

כך ממשיכים עד שנגמרת תערובת הסולת.

5. מבשלים את הקובות: מטילים בזהירות מכדורי הקובה לתוך סיר המרק. כעבור כדקה מוסיפים עוד קובות וכך הלאה עד גמר הקובות. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מבשלים על אש קטנה במשך כ־20 דקות. מוסיפים עלי נענע קצוצים ומבשלים במשך כחמש דקות נוספות עד שהרוטב מסמיך. מגישים בליווי אורז לבן.

קובה דלעת. אפשר גם לבשל את הדלעת ללא קובה, או להוסיף קוביות בשר במקום

צילום׃  מיכל רביבו

כְּבָּה בקָרְע אָחְמַר - קובה דלעת - كوبه بقغع أحمغ

מה צריכים (לכ־15 קובות):
למרק:
½ ק"ג דלעת מקולפת, חתוכה לקוביות בגודל כ־½1 ס"מ
3 כפות שמן
1 בצל בינוני קצוץ
2 כפות רסק עגבניות
1 כף פפריקה אדומה מתוקה
3 כוסות מים רותחים
מלח לפי הטעם
¼ כפית פלפל לבן או שחור
¼ כוס מיץ לימון טרי
3 כפות סוכר
2 כפות צימוקים

למילוי:
250 גרם בשר בקר טחון
או עוף טחון
1 בצל קטן קצוץ
1 כפית פטרוזיליה קצוצה
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
1 כפית שמן

למעטפת:
1 כוס סולת
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שמן
כ־⅓ כוס מים פושרים

מה עושים:

1. מכינים את המרק: מחממים שמן בסיר ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הדלעת ואת רסק העגבניות. מתבלים בפפריקה ומשחימים עוד כחמש דקות. יוצקים מים, מתבלים במלח ובפלפל לבן או שחור. מוסיפים מיץ לימון וסוכר. מערבבים. מבשלים על אש בינונית במשך כ־20 דקות או עד שהדלעת מתחילה להתרכך. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים.

2. מכינים את המילוי: מערבבים את כל החומרים לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד.

3. מכינים את המעטפת: בקערה גדולה מערבבים סולת, מלח ושמן. מוסיפים בהדרגה מים עד לקבלת תערובת אחידה ומעט דלילה. אם יש צורך ניתן להוסיף מעט מים. מכסים וממתינים במשך כ־20 דקות עד שהמים נספגים ומתקבל בצק רך וגרגירי.

4. מרכיבים את הקובות בידיים רטובות כל העת: קורצים כדור בגודל כדור פינג פונג מתערובת הסולת ומשטחים על כף היד. נוטלים כפית גדושה מתערובת הבשר ומניחים במרכזו, סוגרים את הקצוות סביב המילוי ומגלגלים בעדינות לכדור חלק. מניחים על גבי מגש.

כך ממשיכים עד שנגמרת תערובת הסולת.

5. מבשלים את הקובות: מטילים בזהירות מכדורי הקובה לתוך סיר המרק. כעבור כדקה מוסיפים עוד קובות וכך הלאה עד גמר הקובות. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מבשלים על אש קטנה במשך כ־20 דקות.

מגישים בליווי אורז לבן.

אפשר לבשל את הדלעת ללא קובה, או להוסיף קוביות בשר במקום הקובות.